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La ristorazione cerca soluzioni: menù più corti e due turni al ristorante

29/04/2020 12:48
Il settore chiede una cassa integrazione differente, in quanto la qualità non può essere data al di sotto di un certo numero. Servono staff al completo e cuneo fiscale più basso - di Stefania Vicini

La ristorazione riparte dai primi di giugno, ancora un mese, ma intanto il settore si sta organizzando, seppur in attesa di risposte certe. Ristoratori, chef non stanno certo con le mani in mano e mostrano la loro creatività sul come affrontare il momento contingente. A dare voce a chi è sul campo la seconda puntata di Food&Wine Tourism Forum, l’evento organizzato dall’ente Turismo Langhe Monferrato Roero, che si è svolta ieri in versione digitale. 

Voce agli chef quindi, che hanno offerto un quadro piuttosto articolato della situazione. Le parole chiave? Delivery, creatività, redesign, nuovi modelli di revenue e scelte in alcuni casi coraggiose, le carte messe sul piatto. Una su tutte la qualità. E' questo l'aspetto che ha trovato tutti d'accordo, non si può prescindere da ciò. "Tra regole che fanno disperare e cuneo fiscale, non si può scendere a compromessi sulla qualità", ha fatto presente Mauro Carbonedirettore ente Turismo Langhe Monferrato Roero e moderatore dell'evento assieme a Roberta Milanodirettore scientifico del F&WTF.

Come sarà la ripartenza?

La domanda che il settore si pone è "cosa capiterà da giugno in poi? cosa diventerà la ristorazione? il distanziamento sociale durerà per un periodo non breve - ha osservato Carbone -, con regole che adesso non conosciamo. Cambieranno le abitudini, sarà un periodo di grandi sfide e molti ristoranti cambieranno un po' l'offerta forti della loro creatività".
Come si riparte? A riflettere sul tema è Ferruccio Ribezzo, presidente Consorzio Turistico Langhe Monferrato Roero, ma anche albergatore e ristoratore. "Il distanziamento dei tavoli non è il primo problema, i ristoranti stellati lo hanno già", osserva Ribezzo. A suo dire non è questa la difficoltà, semmai lo è "ottimizzare e cercare di lavorare nella migliore delle ipotesi con un pareggio che però non trovo - afferma -, a meno che non succeda qualche cosa. Appena è stato detto che la ristorazione aprirà il 1° giugno ho fatto scrivere subito sul sito che da quella data si aprono le prenotazioni. L'entusiasmo c'è - riconosce -, sarebbe saggio dare un messaggio positivo, lavoreremo bene e molto, ma non dipenderà solo da noi, anche dalle zone confinanti". 

La richiesta al governo

Come presidente del consorzio la domanda che gli viene posta è cosa vorrebbe succedesse tra un mese? Far quadrare i conti è dura, la cassa integrazione è stata inventata per gestire le crisi della domanda, ma in questo caso il problema non è legato alla domanda perchè si immagina che ripartirà, quali sono le richieste allo Stato? Ribezzo non ha dubbi, "la cassa integrazione dovrebbe intervenire e aiutarci - afferma -, anche perchè la ristorazione in questo territorio non è consequenziale al numero di coperti, ma ha bisogno di uno staff numericamente alto - fa presente -. Pochi coperti, poche persone? No, non funziona così. C'è un equipaggio che non può essere ridotto oltre a un certo limite. Cosa facciamo, torniamo indietro a 40 anni fa quando c'era un solo cuoco? è impossibile". 
Il messaggio che dà Ribezzo è molto chiaro, adeguarsi al momento e ridurre lo staff non è possibile a meno che da parte del governo "non ci sia una visione di cassa integrazione differente - afferma -. Per la ristorazione italiana la qualità non può essere data al di sotto di un certo numero allora ci lascino assumere, ma ci sgravino dei costi". Questa, a suo dire, è la soluzione unica per aiutare il settore, staff al completo e cuneo fiscale più basso

Il tema revenue

Il mondo della ristorazione sarà diverso, andremo verso un distanziamento con meno coperti, ma soprattutto come si organizzerà in termini di revenue? Quali sono i modelli economici a cui il settore sta pensando per arrivare a fine 2020 con un conto economico sostenibile? Secondo Bruno Violato, presidente dei ristoratori e albergatori astigiani, si dovrebbe "lottare maggiormente con gli organi preposti, per avere le regole in base alle quali comportarci. Aprire a pranzo e a cena? Solo a pranzo? in tal caso che agevolazioni abbiamo? Non vorrei ci fosse uno sterminio delle piccole realtà che hanno fatto sì che il turismo nella zona decollasse", osserva.
Come associazione sono stati posti sul tavolo i punti da presentare al governo, "per avere risposte. Va bene il delivery, l'asporto, ma non vorrei che si perdesse la nostra natura. Dobbiamo ritornare a fare i ristoratori - dice -, compatibilmente con le misure che saranno indicate. La differenza la si fa dentro il locale con i clienti, mi auguro di avere presto delle regole certe, che garantiscano la salute del personale e dei clienti".
Violato sottolinea un aspetto caratterizzante del settore, cioè il fatto che esista una "moltitudine di realtà all'interno della ristorazione". Ossia tante forme che "vivono con numeri di coperti importanti - aggiunge Carbone -, pertanto potrebbe essere utile allargare il più possibile lo spazio all'aperto". A tal proposito Violato sottolinea che è stata interessata l'amministrazione comunale per "formule di agevolazione anche per bar, pizzerie, per consentire di allargare il proprio spazio all'aperto senza spese aggiuntive".

Mantenere gli stessi prezzi

Non manca una visione ottimistica della situazione ed è quella dello chef Davide Palluda All’Enoteca Canale (CN), forte del fatto che l'essere umano ha bisogno "del contatto con le persone". Nell'affrontare la contingenza Palluda è favorevole alla tecnologia, all'innovazione, ma a suo dire non di deve cambiare molto rispetto a ciò che si faceva prima, cioè due mesi fa. La soluzione che lui propone prevede per esempio "dei menù più corti e due turni al ristorante, abituando gli italiani a uscire a orari diversi, dividere gli appuntamenti gastronomici può essere una svolta positiva per noi". Certo, riconosce che cambiare sia "legittimo", ma nel suo caso non è intenzionato a farlo, "ho creato un rapporto di fiducia e stima con la mia clientela, se cambiassi i miei ospiti stranieri rimarrebbero disorientati. Chi farà i cambiamenti li farà in modo ragionato". Semmai a suo dire è importante che si "mantengano gli stessi prezzi di prima e non si abbassno, se si voleva farlo, bisognava farlo prima".
Inutile dire che il momento contingente "ci ha fatto diventare tutti più social, pertanto sarà il pubblico più giovane a venirci a trovare", afferma. Poi lancia un messaggio: "Bisogna aiutare i giovani che hanno aperto da poco, hanno grandi capacità e rischiano di rimanere nella rete".

Stefania Vicini


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